Pzwei. Blog.

Die ganze Welt der Scho­ko­lade

Pzwei-Weihnachtsfeiern haben traditionell neben dem kulinarischen auch einen informativen Teil: Da wurden schon die Geheimnisse der Bregenzer Oberstadt gelüftet, die Arbeitsschritte des Bierbrauens erläutert oder – wie im vergangenen Jahr – die Fertigkeiten des Siebdrucks erlernt. 2018 drehte sich alles um Schokolade. Eine Geschichte in 12 Bildern.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

18.01 h - Martina Homann-Dellantonio eröffnete vor zwei Jahren die Xocolat Manufaktur in der Bregenzer Kirchstraße. Kurz vor Ladenschluss dirigierten uns Daniela und Ariane dorthin. Zu Beginn gab es für alle Team-Mitglieder süße Kostproben: Werner beispielsweise verspeiste einen Miniatur-Marillenknödel, Thorsten eine Praline mit Lagavulin und Ariane eine mit Wälder-Gin.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

18.12 h - Danach ging es ab hinter die Kulissen. In der Küche erteilte uns Martina Nachhilfe in Warenkunde: Kakaosamen, dunkle, helle, „blonde“ und weiße Kuvertüre wurden kredenzt, Verarbeitungsgebiete und Spezifika erläutert.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

18.48 h - Grau ist alle Theorie, und so schnappte sich Daniela den Gummihund und verrührte – nach einem Rezept von Martina und unter deren Anleitung – Kuvertüre, Sahne, Invert- sowie Läuterzucker und Butter zu einer Ganache.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

19.00 h - Die wurde im Anschluss in den Dressiersack gefüllt und kleine Häufchen davon auf ein Papier gespritzt. Die Basis für die erste von uns zubereitete Pralinensorte.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

19.05 h - Für die zweite Sorte hatte uns Martina kleine Schoko-Kügelchen vorbereitet. In die füllten wir eine andere Ganache, die wir mit Cognac zubereitet hatten.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

19.10 h - Handgemachte Pralinen und Schokolade sind beschränkt haltbar. Ein wichtiges Kriterium ist die Hygiene. So hüllten wir alle unser Schuhwerk in Überzieher und auch Arbeitsfläche und Bleche wurden feinsäuberlich mit Alkohol desinfiziert.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

19.12 h - Für die weiteren Verarbeitungsschritte, das Umformen der kleinen Häufchen zu Kügelchen, gab es Einmalhandschuhe. Vor der Arbeit sahen die so aus.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

19.26 h - Nach der Arbeit so.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

19.45 h - Zwischendurch erläuterte uns Martina das Temperieren. Das ist nötig, damit die Kuvertüre nach dem Erkalten wieder eine makellose Oberfläche, ohne Kristalle, mit schönem Glanz und gutem Biss, bekommt. Dazu wird die Masse zuerst durch „Tablieren“ von 45 auf 28 Grad abgekühlt, danach über dem Wasserbad wieder auf 31 Grad erwärmt.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

20.00 h - Damit durften wir unsere Schokoladetafeln befüllen, in die wir – je nach Lust und Laune – Pistazien, kandierte Orangenstückchen, Ingwer und Kakao-Nibs eingelegt haben.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

20.14 h - Nach dem Verschließen der Kügelchen wurden diese mit einer weiteren Schoko-Schicht überzogen, über ein Gitter gerollt und erhielten so die markante Igel-Form. Erinnerte etwas an Dürrenmatt.

Pzwei-Weihnachtsfeier 2018: Xocolat

20.22 h - Zum krönenden Abschluss wurden die Schokoladetafeln aus dem Kühlschrank geholt und brillierten in der Tat durch einen außergewöhnlichen Glanz.